2022年10月24日，山东滨州无棣县，工东说念主正在收货秋盐。视觉中国供图

李媛（右一）和学生在全部。受访者供图

中空盐微球扫描电镜图。 受访者供图

　　“两个铁球同期落地”的故事有了一个新版块——这儿有两粒盐，一粒是实心的，一粒是空腹的，你来猜一猜，哪一粒更咸，哪一粒对健康更友善？

　　在中国农业大学，支持李媛带着学生把盐“掏空了”。这群食物科学与养分工程学院的考虑东说念主员，将等闲的晶体盐，处理成微小的、中空的“盐球”。这些小球的粒径只好5微米，险些是等闲食盐粒的百分之一。在某种酷爱酷爱上，它们等于披着“盐皮”的空气，关联词对东说念主类的味觉来说，它们比等闲食盐更“咸”。

　　这意味着，咱们偶然不错一边享受“重口味”的好意思食格调，一边“减盐”。

　　味觉游戏

　　那些小盐球堆积在全部，看上去就像皎皎的面粉。因为空腹，它们渺小，吹语气，便在空气中散若水雾。撒一撮在嘴里，如针尖触碰舌尖，顿觉刺激，且咸味在口腔中停留良久。

　　比较之下，等闲食盐，要达到这个咸度，得放更多的量。

　　这是一场味觉游戏。

　　李媛解释，东说念主之是以能吃到咸味，是因为舌头上的味蕾，隔离着感知多样滋味的通说念。食盐中的钠离子，溶于唾液后能过问咸味通说念。质料相等的盐，如若体积更大，颗粒数目更多，斗争味蕾的盐粒，名义积就会权贵变大。

　　“相等于把钠离子‘平铺’在味蕾上。”李媛说，这意味着更多钠离子不错获胜溶于唾液，过问咸味通说念，“从表面上来讲，把盐作念成中空的小球，就能用更少的钠离子创造更咸的味觉。”空腹结构则能延长钠离子在口腔的淹留时分，让咸味的余韵愈加悠长。

　　自古以来，“食盐国控”，从未转换，这种调味品，看似至为日常，亦然至为进犯。只不外跟着坐褥力发展、社会跳跃，平等闲老庶民而言，它不再勤奋，甚而可能需要少吃点。

　　盐的主要要素是氯化钠，东说念主体内摄入过多钠，会对血压、肾脏产生不良影响。最新发布的《中国住户膳食指南（2022）》建议11岁以上的中国住户每东说念主每天摄入不越过5克的盐。一包净重135克的薯片，含盐量大致1克多，吃一包，就把推选摄入盐量的五分之一吃掉了。

　　往时40年时间，中国成年东说念主平均每天吃9.3克盐。英国伦敦玛丽女王大学医学院的考虑东说念主员，用中国面前地区、东说念主口、年纪、盐摄入量、血压、疾病等数据编制模子，他们推测，如若能在1年内捏续达到东说念主均减盐1克，可有用减少东说念主们患高血压的风险，使东说念主平均收缩压缩小约1.2毫米汞柱。凭证他们的模子，如若坚捏这一减盐方针，到2030年，中国可驻守近900万例腹黑病和中风病例，并补救400万东说念主的人命。

　　中国东说念主需要“减盐”，大势所趋，关联词，爱好好意思食的咱们，谁能毁灭那浓郁的小炒、入味儿的卤菜、香辣的暖锅、鲜好意思的汤汁……有莫得一种主义，让舌头吃得“咸”，但不让身体承受“咸”的代价呢？

　　提议这个问题不难，但替换或减少食物中盐的使用量并阻挠易，市面上莫得一种像木糖醇不异的东西，能代替洒在薯片上、凉菜上的、辣条上的盐。

       更多孝敬咸味，更少变成包袱

　　李媛自称“脑洞大”，总在追求“改进”“发明”。在中国农业大学完本钱科学业后，她前去荷兰延续深造，采用“食物胶体与物理化学”地方攻读博士学位。

　　这是一个带有明显“交叉”酷爱酷爱的学科，它匡助李媛，从种类更丰富的“用具”里，寻找惩办问题的要领。归国任教后，她也一直在尝试突破食物工业规模的多样考虑“瓶颈”。盐，等于其中之一。

　　北宋体裁家柳永曾在《鬻海歌》中描绘盐民制盐的浩荡：“晨烧暮烁堆积高，才得海浪变成雪。”如今，制盐工业也曾不需要如斯不恤东说念主力，而李媛带着学生团队考虑更正盐，更是充满念念考的抖擞。

　　李媛早早就发现，有益考虑减盐手艺的东说念主很少，业界的共鸣是，减盐莫得减糖容易。

　　“刺激产生甜味与产生咸味的机制不同。”李媛说，有许多物资不错激活味蕾上的“甜味感受器”，是以“糖”很容易被替代。然则，只好钠离子智力使东说念主类感受到最好的咸味。

　　东说念主工制造钠离子的“仿成品”很难，当今，着实酷爱酷爱上的钠盐替代品还处于施行阶段。食物科研责任者曾伸开多样“减盐”尝试，把氯化钾、氯化铵、多肽等物资加入氯化钠，形成低钠盐。一定进度上，添加氯化钾的低钠盐不错匡助东说念主体罢了钠钾均衡，缩贯注脑血管疾病的风险，但其污点也可想而知，氯化钾会产生苦涩味，影响食物口感。

　　氯化钠依然是最好采用，它可口，但又不行多吃。李媛发现，东说念主类每天齐在摄入一些不孝敬咸味的钠离子，比如薯片上的固体盐，是一粒粒毫米级的实心立方晶体。东说念主们吃的时候，可能只好晶体名义的一层钠离子溶于唾液，过问味蕾的“专属咸味通说念”。还有一部分氯化钠，还没被唾液解离，就被咱们咽下去了——它们莫得孝敬咸的味觉，却会获胜过问体内，加多盐的摄入。

　　一种空间遐想过问李媛的大脑。她念念考，是否不错优化盐的物理步地，转换盐的颗粒大小、密度及名义积，让更多钠离子过问口腔走漏咸味作用，让更少钠离子过问腹腔减少脏器包袱。

　　她决定试试，把盐掏空。

　　“咱们把等闲的固体食盐，作念成5微米的空腹盐微球。”李媛解释，这是在微不雅寰宇中发生的变化，“就像一块乳胶作念成100个空腹的气球。”被掏空的盐与等闲食盐使用同等质料的材料，但盐粒数目变多，名义积总数变大——在味蕾的寰宇，它们溶解更透彻，“咸味”成果更高。

　　制备空腹盐的施行经过并不复杂。李媛团队蓄意了一种异常溶液，溶解食盐。

　　在放大数十万倍的电子显微镜下，能看到，氯化钠过问溶液，被解析成单个的粒子，在飘散中重组，临了连合成一个又一个微小的空腹球，球的“外壳”由先前打散的氯化钠组成。随后，溶液被吸入仪器中干燥，“纷繁暮雪下辕门”。

　　“最难的部分，等于考虑那种溶液异常的工艺和配方，给空腹盐作念出踏实的结构。”这项考虑已捏续进行3年，李媛开打趣说，秘方“更合适中国宝宝的体质”。她补充，针对食盐，海外如实也有近似手艺，但本钱较高，作念出来的薄片空腹盐片体积和等闲食盐颗粒差未几。

　　李媛团队将盐粒体积削弱到了极致，“最近甚而作念出了粒径几百纳米的空腹盐微球”。

　　对科研，这位女学者从不恐慌“失败”，也饱读吹学生去作念“别东说念主莫得作念过的事情”。国内食物行业，如奶粉、高端功能基料制造，也存在被海外“卡脖子”的手艺，“这些问题需要食物科技责任者去攻克”。

　　科学家会一直往前走

　　脚下，李媛团队的这粒“空腹小球”，能协作的食物“伙伴”还有限。

　　因为盐溶于水，球状的空腹结构会在水中瓦解，换句话说，它当今能骗得了舌头，但还骗不了水，洒在薯片上、用来作念调味油，齐咸得没谬误，但一碗热汤，可能把它打回原形。不外，它还有个荫庇特色，等于在常温油中能发扬踏实，油是它的“雨衣”。

　　凭证这些特色，李媛想给空腹盐写一份“使用证据书”——咱们的盐合适在菜快出锅的时候用；在拌凉菜的时候，请你先把空腹盐跟香油、花椒油搀杂，然后再撒；在拌沙拉时，请先加到沙拉酱里，幸免盐和水的斗争……

　　为了冲破“空腹盐”在食物烹调中的使用戒指，李媛设计，将来在空腹盐微球的名义“覆一层薄膜”，使其在水中或其他异常环境中也能够保捏踏实的结构，加多使用场景，炒起来、涮起来、煮起来。

　　据了解，这种空腹盐的制作本钱并不高，不含任何食物添加剂，已在多家企业进行了测试。某餐饮企业，把空腹盐撒在小酥肉上，评释能够减盐40%；某零食企业在薯条等产物中进行了测试，评释减盐55%。

　　盐一定是白色吗，为什么不行是彩色；不同颜料的色素小分子可能也有抗氧化的活性，进一步擢升起腹盐的健康友好度……李媛要把空腹盐作念成个性化定制、多功能的、健康的、新见解的调味品。她又一次脑洞掀开：“空腹盐既然是空腹的，那就不错装东西，不错引入鲜味物资、风范物资、辣味物资、甚而一些其他的物资。”

　　尽管很想延长降生于我方脑洞的这粒“小球”，但李媛依然认为，空腹盐微球并不需要十足代替等闲食盐。“东说念主不错一天不吃糖，但不行不吃盐。”她说，钠手脚东说念主体必需摄入的一种物资，不需要过分弥留其摄入量，只消达到健康圭臬即可，“空腹盐要惩办的是超量摄入的那部分盐。”

　　工业寰宇的食物柜，薯片、饼干、辣条等零食产物，老是在孝敬“超量”的脂肪、碳水化合物和盐。如若能运用空腹盐，为这些零食罢了减盐，就不错有用匡助东说念主们减少盐的摄入量了。

　　李媛同期认为，减盐不仅是一个手艺问题，更是一个清醒问题。她发现，耗尽者在购买食物时，会柔顺糖分、脂肪含量，却很少柔顺钠含量。有东说念主认为只消平素吃得不咸，盐的摄入就莫得超量。但事实并非如斯，咸味频繁会荫庇在别的滋味中。单凭味觉来判断盐分的上下是不可靠的，一些甜品，如奶酪、冰淇淋、蛋糕等，吃起来甜，与咸味不沾边，但制作经过中齐加入了盐。

　　现代齐市东说念主追捧减糖、减脂的健康饮食，低盐食物还没能复制低糖和低脂食物的走俏。低糖、低脂切实收拢了东说念主们当下的体重和身体暴燥，高盐食物带来的危害则往往是渐进的，需要十几年甚而几十年智力被东说念主们感知。“恒久以来的中华饮食民风使得东说念主们很难毁灭‘调味料’。咱们从小斗争的浓烈滋味要更多，中国东说念主味觉感知的阈值也更高。”李媛说，她是两个孩子的母亲，发现孩子日常吃的零食“一包的含盐量就越过一天的摄入圭臬了”。以她在荷兰留学时的资格而言，当地小孩两岁之前是不知说念甜味和咸味的，因为荷兰整个的儿童食物齐关联于糖、盐添加量的严格圭臬。

　　“短时安分，减盐清醒无法擢升、饮食民风无法转换，科研责任者就要从手艺上进一步去探索减盐的战略。”在李媛的设计中，空腹盐还将有第二代、第三代甚而第N代，“科学家不会停驻来，会一直往前走。”